معرفی غذاهای سنتی و محلی کردستان (با دستور پخت) - بخش دوم - هتل داوینکو

معرفی غذاهای محلی کردستان (بخش دوم)

16-کوفته شوربا

کوفته شوربا هم یکی از غذاهای محلی سنندج می باشد که طرفداران زیادی دارد. طرز تهیه این غذا، تفاوت زیادی با کوفته برنجی ندارد، ولی خب اولیه این دو کمی با هم متفاوت هست.

مواد لازم

۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده

يک پيمانه لپه

نصف پيمانه برنج

یک عدد پياز

یک عدد تخم‌مرغ

سبزى خشک (جعفرى، گشنيز، آويشن كوهى، مرزه) به میزان لازم

۲ قاشق آرد نخودچی

نمک، فلفل و زردچوبه، فلفل به میزان لازم

مواد سس کوفته:

۲ عدد پیاز

پودر ليمو عمانى به میزان لازم

۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌‌فرنگی

طرز تهیه

گوشت، لپه نیم‌پز، برنج خیس‌خورده، پياز رنده‌شده و آب‌گرفته، تخم‌مرغ، سبزى خشک، آرد نخودچی، نمک، زردچوبه، فلفل و ادويه را باهم مخلوط کنید و خوب ورز دهید. از مواد به‌اندازه دلخواه بردارید و در دست گرد کنید و کوفته‌ها را در يخچال قرار دهید. براى تهیه سس غذا باید دو عدد پياز را رنده کنید و در کمی روغن تفت دهید. سپس نمک، فلفل، زردچوبه و پودر ليمو عمانى را به آن اضافه کنید. رب گوجه را نیز به سایر مواد بیفزایید و وقتی سرخ شد، آب را اضافه کنید تا روی حرارت زیاد جوش بیاید. كوفته‌ها را يكى يكى در سس بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزند.

هتل در بانه

17-قیماغ

قیماغ یک دسر است این میان‌ وعده شبیه کاچی بوده و وقتی که یک مادر به ‌تازگی صاحب فرزند می‌شود، تا چند روز بعداز زایمان این غذا را برایش درست می‌کنند تا به اصطلاح جان بگیرد.

خوردن قیماغ برای افراد سرد مزاج توصیه می ‌شود، چرا که مواد اولیه تهیه این غذا باعث گرمی بدن می ‌شود. همچنین این غذا باعث بهبود دل درد شده و روده‌ها را گرم می‌کند. 

قیماغ از ترکیب روغن حیوانی، آرد، گلاب، شکر و ادویه درست می‌شود، البته بعضی از افراد هنگام درست کردن این غذا، زعفران و گردو هم به آن اضافه می کنند.

بیشتر بخوانید: غذاهای سنتی و محلی کردستان (بخش اول)

18-شه لم

شه لم یا شلمین یکی از آش مخصوص کردستان و کرمانشاه است که به عنوان داروی سرماخوردگی پیشنهاد می شود و شبیه به دوینه ترش می باشد و در هوای سرد پخته می شود. با اینکه شلمین شبیه دوینه به صورت خشک فروخته می شود اما پخت آن کمی متفاوت است.  این غذای محلی خوشمزه اکثرا در فصل های سرد مثل پاییز و زمستان پخته می شود هنگامی که شلمین خشک در حال پخت است می توان از حبوبات و میوه های خشک و خشکبار همانند گردو به ان اضافه کرد که این بستگی به سلیقه ی فرد است.

مواد لازم 

۱۰۰ گرم نخود

۵۰ گرم عدس

۵۰ گرم برگه قيسی (زردآلوی خشک)

۵۰ گرم آلوچه

۱۰۰ گرم کشمش

۱۰۰ گرم گردو

۲ عدد پياز

۵۰۰ گرم شلم

نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا شلم، نخود و عدس را به‌صورت جداگانه در آب خيس کنید. بعد نخود و عدس را در يک قابلمه بریزید تا نيم‌پز شوند. در ادامه شلم را از آب درآورید و به نخود و عدس اضافه کنید. وقتی آش کمی جوش خورد، نوبت به افزودن برگه قيسی، آلوچه، کشمش و گردو به قابلمه می‌رسد که باید بگذارید خوب بپزند. در آخر پياز خلالی خردشده را در مقداری روغن سرخ کرده و همراه با نمک و فلفل به آش اضافه کنید.

بیشتر بخوانید: معرفی فست فودی ها و کافه های کردستان

19-کولیچه و شورمزه

کولیچه و شورمزه نیز یک غذای کوردی است که بعنوان یکی از غذاهای میان وعده محلی و محبوب شهر مهاباد می باشد که به آن ساندویچ نخود هم می گویند. این غذای بسیار خوشمزه را می توان با فلفل و دوغ محلی نوش کنید. این میان وعده محلی در چند سال گذشته به یکی از غذاهای پرطرفدار در میان گردشگران و مسافرانی که به مهاباد سفر می‌ کنند تبدیل شد و از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار شده است.

رزرو هتل بانه

20-هالاو

آش هالاو یا آبگوشت غوره یکی از غذا های محلی و خوش طعم شهر سنندج است چون غوره از مواد اصلی در تهیه آن به شمار می رود که با گوشت گوسفندی پخته می شود. هالاو را می توان هم به صورت آب گوشت و هم با برنج میل کرد. این غذا بیشتر در فصل پاییز و زمستان استفاده می شود. به خاطر داشتن سبزی‌ های معطر و پر خاصیت بین مردم پرطرفدار است.

 هنگام سرو، گوشت آن را با نخود می کوبند و در کنار بادمجان میل می کنند. هالاو در زبان کردی به معنای حرارت است.

. مردم خطه سنندج به دلیل کوهستانی بودن و سرسبزی این منطقه گرایش زیادی به تناول غذاهایی که با سبزیهای معطر و خوشبو طبخ می‌گردد دارند که از آن جمله آش هالاو می‌ باشد.

مواد لازم

نخود: ۲۱۰ گرم

برنج: دو سوم پیمانه

فلفل سیاه پودر شده و نمک: به مقدار لازم

گوشت ماهیچه بدون استخوان: ۷۰۰ گرم

چغندر خرد شده: ۱ عدد معادل ۱۴۰ گرم

پیاز داغ: یک سوم پیمانه معادل ۱۷ گرم

برگ چغندر پاک¬ و خرد شده: ۴۰۰ گرم

زردچوبه پودر شده: ۱ قاشق چای خوری معادل ۳ گرم

آب غوره: یک دوم پیمانه معادل ۸۰ میلی لیتر

زعفران ساییده و حل¬ شده در آب¬ جوش: ۲ قاشق سوپ خوری¬ معادل ۲۸ میلی لیتر

نعناع ¬داغ: مقداری برای تزیین

روش تهیه

نخود را به مدت ۲۴ ساعت و برنج را به مدت ۱۰ ساعت همراه با کمی نمک و در ظروفی جداگانه به همراه مقداری آب خیس کرده (در مدت زمان خیساندن نخود، دو تا سه بار آب آن را عوض کنید)، سپس هر یک را جداگانه در آبکش بریزید.

نخود را به همراه هفت پیمانه آب در قابلمه ای مناسب بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید. سپس گوشت را به آن اضافه کنید. زمانی که ¬جوش آمد، حرارت را ملایم کرده و درب ظرف را بگذارید تا نیم‌پز شوند.

سپس چغندر را با مقداری آب در قابلمه ای جداگانه به مدت دو ساعت بپزید. در مرحله بعد، برنج، نیمی از پیاز داغ، نمک و فلفل سیاه را به مخلوط نخود اضافه کرده و بگذارید تا آش پخته شود. در نیم ساعت آخر پخت، برگ چغندر و زردچوبه را به آن اضافه کنید و بگذارید تا کاملاً بپزد.

آب¬غوره را به همراه زعفران به آش اضافه کرده، روی حرارت قرار دهید. پس از چند جوش، چغندر پخته را در آبکش بریزید و به آش اضافه کنید، سپس از روی حرارت بردارید، در ظرفی مناسب بریزید و با باقی¬مانده پیاز داغ و نعناع¬ داغ تزیین و سرو کنید.

هتل داوینکو

21-قیمه و کورگ

قیمه و کورگ یک غذای کوردی بسیار خوشمزه و مقوی می باشد که مخصوص شهر سنندج است و در زبان کوردی کورگ منظور همان تره است. این غذای بسیار لذیذ بیشتر در بهار و تابستان پخته میشود و یک وعده ی کامل غذایی محسوب میشود که میتوان همراه با گوجه، نان محلی و ترشیجات و یا سالاد به طور سلیقه ای میل نمود.

مواد لازم

۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده

۵۰۰ گرم تره

۲ عدد پیاز بزرگ

نمک، زردچوبه، فلفل سیاه، پودرسیر و روغن به میزان لازم

طرز تهیه

پیازها را خلالی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید. سپس گوشت چرخ‌کرده، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و پودرسیر را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. بعد تره خردشده را به باقی مواد بیفزایید و اجازه دهید که آب تره کشیده شود و تفت بخود؛ اما زیاد خشک نشود. این غذای ساده و سریع را می‌توانید با نان یا برنج کته میل کنید.

بیشتر بخوانید: معرفی مسجد دو مناره سقز

22-فروجاو

فروج در زبان کوردی به معنای مرغ است و فروجاو منظور همان آب مرغ است.

 فروجاو که به آن آبگوشت مرغ هم گفته می شود یک غذای محلی مختص کردستان است که در چهار فصل و بیشتر در فصل های سرد سال پخته می شود.

 این غذا می تواند برای افزایش نیروی جسمانی کودکان و افراد مریض مناسب باشد. فروجاو را میتوان با سبزی و لیموی تازه میل کرد.

23-قیسی و رون

قیسی و رون یک غذای کوردی است که اغلب در زمان برداشت زردالو پخته میشود. قیسی در زمان کردی همان زرد الو است که هم می توان به صورت خشک و هم به صورت میوه در پخت این غذا استفاده و در روغن و یا کره ی محلی سرخ کرد. این غذا را میتوان به عنوان میان وعده و یا دسر همراه با شکر میل کرد.

24-آش پریوله

آش پریوله یکی از قدیمی‌ترین و خوشمزه ترین غذاهای محلی کردستان است و برای سرماخوردگی بسیار مفید می باشد. در فصل ‌های سرد سال این غذا در سفره‌ ها بسیار دیده می‌ شود.

مواد لازم

عدس: ۳۰۰ گرم

پیاز متوسط: ۲ عدد

رشته آشی: به مقدار لازم

ادویه: به میزان لازم

نمک و فلفل قرمز: به مقدار لازم

طرز تهیه

ابتدا عدس‌ ها را شسته، سپس به آن آب اضافه کرده و اجازه می دهیم تا عدس بپزد.

سپس پیازهای خرد شده را همراه روغن تفت داده و به آن نمک و ادویه اضافه می‌ کنیم.

بعد از پخت کامل عدس‌ ها، پیاز داغ را به آن اضافه کرده و در این مرحله ادویه (مرزه) را به آش می‌ افزاییم.

در مرحله آخر طبخ هم رشته آشی را اضافه می‌ کنیم و اجازه می‌ دهیم تا آش با حرارت ملایم جا بیفتد و درست شود.

بیشتر بخوانید: معرفی رودخانه سیروان کردستان

25-گوشت برخیله

گوشت برخیله یکی از غذاهای لذیذ و سنتی کردستان و بیجار است که با گیاه گوشت برخیله که نوعی تره بهاری است تهیه می شود. این نوع تره سرشار از آهن و اسید فولیک بوده و به صورت خام یا پخته شده مورد استفاده قرار می گیرد.

مواد لازم

گوشت برخیله: نیم کیلوگرم

پیاز: یک عدد متوسط

سیر: ۲ تا ۳ حبه

رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری

روغن، نمک و زردچوبه: به میزان لازم

تخم مرغ: ۲ یا ۲ عدد (اختیاری)

طرز تهیه

ابتدا در یک قابلمه گوشت برخیله را همراه با نصف استکان آب با حرارت کم می پزیم. پس از اینکه رنگ برگ ها تیره شده و پخته شدند، درب قابلمه را باز می گذاریم تا آبش کاملا تبخیر شود چون مثل اسفناج آب می اندازد.

سپس در تابه پیاز و سیر خرد شده را در روغن تفت داده و مقداری نمک، زردچوبه و رب گوجه فرنگی افزوده و با شعله کم تفت می دهیم. در صورت تمایل می توان یک یا دو عدد تخم مرغ هم در ماهیتابه روی مواد ریخت. در پایان گوشت برخیله را به سایر مواد افزوده و مخلوط می کنیم.

26-یکاوه

یکاوه یکی از قدیمی ترین و اصیل ترین غذاهای محلی کردستان می باشد که بیشتر در اورامانات پخته می شود. گفته می شود که این غذا قدمت هزار ساله دارد! یکاوه همان غذایی است که کردها در شب یلدا می پزند. این غذا یکی از سنتی ترین غذاهای کردی است که ماده اصلی آن گوشت گوسفندی می باشد.

در زمان قدیم که مثل امروز خبری از یخچال نبود! وقتی گوسفند را اوایل پاییز قربانی می کردند، آن را خوب می پختند و بعد در روغن سرخ می کردند. سپس در ظرف های سفالی نگه می داشتند تا در زمستان از آن استفاده کنند. به این گوشت قاورمه می‌گویند.

برای پختن یکاوه این گوشت را همراه با پیاز، کشمش، خرما و بلغور می پزند. البته امروزه به جای بلغور از برنج و به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم استفاده می‌شود.

27-سوپ غازیاغی (قازیاقه)

سوپ غازیاغی، غذایی ساده ولی خوشمزه است که از ترکیب گیاه غازیاغی، رشته سوپ (ورمیشل)، سینه مرغ، پیاز و سیب‌زمینی تهیه می‌شود. ابتدا پیاز را خرد کنید و همراه زردچوبه و نمک و کمی فلفل در روغن تفت دهید. زمانی که پیاز طلایی شد، تکه‌ های مرغ را به آن اضافه کنید و تفت دهید. برای رنگ بهتر سوپ می‌توانید مقداری رب گوجه‌فرنگی بیفزایید و کمی هم بزنید تا بوی خامی آن از بین برود.

حالا نوبت به افزودن غازیاغی خردشده و سیب‌ زمینی نگینی به باقی مواد است. پس از اینکه مواد تفت خوردند، آب در سوپ بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. حدود ۴۰ دقیقه بعد رشته سوپ (ورمیشل) را اضافه کنید. رشته خیلی زود می‌پزد و باعث لعاب غذای شما می‌شود. این سوپ را با آب‌ لیمو یا نارنج تازه و ماست محلی گوسفندی مصرف کنید.

گیاه خوش‌ عطر و طعم غازیاغی (قازیاقه) در کردستان حسابی پرطرفدار است و علاوه بر تهیه غذا، آن را با آب می‌ پزند و همراه ماست میل می‌ کنند یا پس از پخت غازیاغی، آن را با پیاز و زردچوبه و ادویه در روغن سرخ کرده و با ماست چکیده سرو می‌ کنند.

28-کالویج

مواد لازم

۲ تا ۳ پیمانه کشک

یک پیمانه لپه پخته

۱۰۰ گردو خردشده

یک عدد پیاز

۷۰ گرم کشمش

۲ قاشق غذاخوری جعفری خشک

یک قاشق چای‌خوری پودر آویشن

نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا کشک را با آب مخلوط کنید تاحدی که به غلظت دوغ غلیظ برسد. سپس آن را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. مقداری روغن، کره یا روغن محلی در یک تابه بریزید، پیاز نگینی خردشده را در آن تفت دهید و سپس زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید. در ادامه، آویشن و جعفری خشک را بیفزایید و کمی تفت دهید. حالا نوبت به افزودن گردو خردشده و کشمش خیس‌خورده می‌رسد. وقتی این مواد حرارت دید، آن‌ها را از روی شعله بردارید.

زمانی که کشک جوش آمد، لپه پخته را در آن بریزید. بعد باقی مواد را به کالویج بیفزایید و هم بزنید. به‌محض اینکه غذا شروع به جوشیدن کرد، آماده سرو است.

29-کتلت دیزی

کتلت دیزی یا همان گوشت کوبیده، نوعی غذای محلی کردستان است و آن را با مواد دیزی تهیه می ‌کنند به همین دلیل به آن کتلت دیزی می ‌گویند.

زمانی که آ‌بگوشت را بار می‌گذارید گوشت کوبیده نباید هیچ آبی داشته باشد؛ زیرا این موضوع باعث وارفتن کتلت می‌شود. تقریبا به‌ازای هر دو عدد سیب‌زمینی کوچک، به دو عدد تخم‌مرغ، یک عدد پیاز کوچک رنده‌شده، یک پیمانه نخود پخته و یک قاشق غذاخوری جعفری خشک نیاز است. اگر حجم گوشت پخته به‌اندازه سیب‌زمینی باشد، کتلت خوشمزه‌تری خواهید داشت؛ گرچه برای مواقعی که مقدار گوشت کمتر است، نباید تعداد تخم‌مرغ‌ها را کاهش دهید.

کتلت دیزی با مواد آبگوشت تهیه می‌شود یک عدد پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرد و همراه با یک قاشق غذاخوری جعفری خشک، نمک و دو عدد تخم‌ مرغ به مواد گوشت کوبیده اضافه و خوب مخلوط کنید.

مایه کتلت سفت نیست و در نتیجه نمی‌توانید در دست به آن شکل دهید؛ ضمن اینکه آن‌قدر شل نیست که کل مواد را یک‌ جا در تابه بریزید. پس از مواد قاشق قاشق بردارید و در روغن داغ بگذارید و با قاشق به آن شکل دهید. دو طرف کتلت که طلایی شد، آماده سرو است.